Die Zufuhr einiger Nährstoffe ist unter veganer Ernährung besonders kritisch und möglicherweise nicht bedarfsdeckend. Da es zu schwerwiegenden Mangelerscheinungen (z.B. vermehrte Infektanfälligkeit, Wachstumsverzögerung bei Kindern, Sehstörungen, Osteoporose, Anämie, Vergrößerung der Schilddrüse, Haarausfall etc.) kommen kann, ist es sehr wichtig, dass Veganerinnen/Veganer besonders auf die Zufuhr mancher Nährstoffe Acht geben und bestimmte Lebensmittel gezielt in ihren Speiseplan einbauen. Hierzu zählen:
Protein
Pflanzliche Proteine (v.a. aus möglichst unverarbeiteten Lebensmitteln) liefern viele wichtige Nährstoffe (z.B. Ballaststoffe, sekundäre Pflanzenstoffe, kein oder weniger Cholesterin sowie weniger gesättigte Fette). Die Proteinqualität aus pflanzlichen Quellen ist jedoch schlechter als jene aus tierischen Quellen. Durch die gezielte Kombination und vielfältige Auswahl pflanzlicher Proteine aus Getreide, Hülsenfrüchten und Kartoffeln kann die Proteinqualität und die biologische Wertigkeit verbessert und der Proteinbedarf gedeckt werden. Weitere Informationen finden Sie unter Eiweiß.
Vegane Nährstofflieferanten sind: Hülsenfrüchte, Nüsse, (Vollkorn-)Getreide, Ölsamen und Kartoffeln. Diese Lebensmittel sollten über den Tag verteilt und gezielt untereinander kombiniert werden (mit z.B. Getreide und Hülsenfrüchten, Sojaprodukten, Seitan, Quinoa, Amaranth und/oder Ölsamen).
Langkettige Omega-3-Fettsäuren (DHA und EPA)
Veganerinnen/Veganer können über hochwertige pflanzliche Öle (z.B. Raps-, Walnuss- und Leinsamenöl) die Omega-3-Fettsäure α-Linolensäure (ALA) aufnehmen. Die anderen Omega-3-Fettsäuren, nämlich Eicosapentaensäure (EPA) und Docosahexaensäure (DHA) kommen ausschließlich in fettreichen Seefischen vor (z.B. Hering, Makrele, Lachs) und können in geringem Ausmaß auch aus ALA gebildet werden. Dennoch ist es für Veganerinnen/Veganer wichtig, diese beiden Fettsäuren über alternative Quellen oder Präparate zuzuführen. Weitere Informationen finden Sie unter Fette.
Vegane Nährstofflieferanten sind: Mit Mikroalgenölen angereicherte Lebensmittel.
Vitamin B12
Vitamin B12 (Cobalamin) ist bei Veganerinnen/Veganern der kritischste Nährstoff. Es kommt fast ausschließlich in tierischen Quellen vor. Zudem kann ein Vitamin-B12-Mangel schwerwiegende Folgen für die Gesundheit haben. Eine langanhaltende Vitamin-B12-arme Ernährung kann u.a. zu einer megaloblastären Anämie, dauerhaften Schäden am Nervensystem, Störungen der Zellfunktion, Halluzinationen und Gedächtnisstörungen führen. Ebenso kann sich durch Vitamin-B12-Mangel der Homocystein-Wert im Serum erhöhen, wodurch sich das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen steigern kann. Laut Deutscher Gesellschaft für Ernährung kann die Versorgung mit Vitamin B12 weder über fermentierte Produkte (z.B. Sauerkraut) noch über Shiitakepilze oder Algen wie Nori oder Spirulina und andere Produkte mit Cyanobakterien sichergestellt werden. Weitere Informationen finden Sie unter Vitamin B12.
Hinweis
Die Österreichische und Deutsche Gesellschaft für Ernährung (ÖGE und DGE) empfehlen bei veganer Ernährung für eine ausreichende Versorgung mit Vitamin B12, dauerhaft sowie unter regelmäßiger ärztlicher Kontrolle ein Vitamin-B12-Präparat einzunehmen sowie auf mit Vitamin-B12-angereicherte Produkte zurückzugreifen.
Vitamin D
Vitamin D wird auch in der Allgemeinbevölkerung nicht in ausreichendem Ausmaß aufgenommen. Jedoch nehmen Veganerinnen/Veganer die geringste Menge auf. Zu den Lebensmitteln, die Vitamin D in nennenswerten Mengen enthalten, zählen v.a. fette Seefische (z.B. Lachs, Hering, Makrele). Ob die Einnahme von Vitamin-D-Präparaten notwendig ist, sollte mit einer Ärztin/einem Arzt besprochen werden. Zudem ist der zusätzliche Aufenthalt im Freien wichtig, da der Körper mithilfe der Sonne Vitamin D selbst herstellen kann. Weitere Informationen finden Sie unter Vitamin D.
Vegane Nährstofflieferanten sind: Einige Speisepilze (z.B. Steinpilze, Eierschwammerl, Champignons) und mit Vitamin D angereicherte Lebensmittel (z.B. Margarine) sowie der Aufenthalt im Freien.
Vitamin B2 (Riboflavin)
Vitamin B2 ist in zahlreichen pflanzlichen und tierischen Lebensmitteln enthalten. Die mengenmäßig wichtigsten Vitamin-B2-Lieferanten sind Milch und Milchprodukte. Da Riboflavin wie auch andere Vitamine, vor allem in den Randschichten sowie im Keim des Getreides vorkommen, ist es bei veganer Ernährung besonders wichtig, Produkte aus Vollkorn zu verwenden. Weitere Informationen finden Sie unter Vitamin B2.
Vegane Nährstofflieferanten sind: Ölsamen, Nüsse, Hülsenfrüchte, verschiedene Gemüsearten (z.B. Brokkoli, Grünkohl) und Vollkorngetreide.
Kalzium
Kalzium ist aus pflanzlichen Quellen schlechter verfügbar, als aus tierischen Quellen. Jedoch enthalten auch einige pflanzliche Lebensmittel nennenswerte Mengen an Kalzium. Weitere Informationen finden Sie unter Kalzium.
Vegane Nährstofflieferanten sind: Manche Gemüsesorten (z.B. Brokkoli, Grünkohl, Rucola), Nüsse (z.B. Hasel-, Paranüsse), Hülsenfrüchte, Fleischersatz aus Soja, Tofu, Mineralwasser mit Kalzium > 150 mg/l sowie mit Kalzium angereicherte Lebensmittel (z.B. Sojamilch).
Eisen
Eisen ist aus tierischen Quellen besser bioverfügbar, als jenes aus pflanzlichen Quellen. Die Hauptquelle für Eisen ist Fleisch. Die gleichzeitige Aufnahme von Vitamin-C-reichen Lebensmitteln verbessert die Bioverfügbarkeit von pflanzlichem Eisen. Kaffee und Schwarzer Tee sollten hingegen nicht direkt vor, während oder nach einer eisenreichen Mahlzeit getrunken werden. Der Grund: Manche der darin enthaltenen Inhaltsstoffe (z.B. Polyphenole) können die Aufnahme des Eisens (Absorption) herabsetzen. Weitere Informationen finden Sie unter Eisen.
Vegane Nährstofflieferanten sind: Hülsenfrüchte, wie Erbsen, Nüsse, Vollkorngetreide und Spinat.
Jod
Eine rein pflanzliche Ernährung kann den Jodbedarf nicht abdecken. Die ergänzende Einnahme von Jod über Jodtabletten kann bei Veganerinnen/Veganern sinnvoll sein. Dies sollte immer erst nach Rücksprache mit einer Ärztin/einem Arzt erfolgen. Weitere Informationen finden Sie unter Jod.
Vegane Nährstofflieferanten sind: Jodiertes und fluoriertes Speisesalz sowie daraus hergestellte Lebensmittel, mit Meeresalgen versetztes Meersalz mit definiertem Jodgehalt oder gelegentlicher Verzehr von Meeresalgen mit moderatem Jodgehalt (z.B. Nori oder Wakame).
Zink
Im Allgemeinen ist die Bioverfügbarkeit von Zink aus tierischen Lebensmitteln höher als aus pflanzlichen. Die wichtigste Zinkquelle bei veganer und vegetarischer Ernährung ist das Vollkorngetreide. Weitere Informationen finden Sie unter Zink.
Vegane Nährstofflieferanten sind: Vollkorn, Hülsenfrüchte, Ölsamen und Nüsse.
Selen
Der Gehalt in pflanzlichen Lebensmitteln variiert je nach Anbaugebiet stark, da er vom Selengehalt der Böden abhängig ist. Weitere Informationen finden Sie unter Selen.
Vegane Nährstofflieferanten sind: Kohl (z.B. Brokkoli, Weißkohl), Zwiebelgemüse (z.B. Knoblauch, Zwiebel), Pilze, Spargel, Hülsenfrüchte und Paranüsse.
Tipp
Veganerinnen/Veganer sollten ihren Versorgungsstatus, v.a. der kritischen Nährstoffe, regelmäßig ärztlich überprüfen lassen und sich von einer Ärztin/einem Arzt bzgl. der Einnahme von Nährstoffsupplementen beraten lassen. Ebenso empfiehlt sich eine Ernährungsberatung durch eine auf vegane Ernährung spezialisierte Ernährungsfachkraft (z.B. Ernährungsmedizinerin/Ernährungsmediziner, Diätologin/Diätologe).